自由談\由食辣史看城市化\何 婕

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  圖:辣椒的流行讓全國各地都颳起了食辣飲食風\作者供圖

  近年來,隨着《舌尖上的中國》、《中餐廳》、《拜託了,冰箱》等多檔美食類節目的熱播,除了讓人們了解中國各地的美食生態之外,也通過哪此「記憶中的味道」讓人們重拾對美食和美好生活的追求。

  說到美食,現下風靡大半個中國的麻辣小龍蝦、烤魚、烤串、麻辣燙等等這些美味的菜餚,都離不開一個「辣」字。作為不怎麼吃辣,因此怎麼愛吃辣的沿海地區居民,我很好奇哪此生活在以辣椒作為傳統調味佐料的地區的人們,他們究竟是什麼時候開始吃辣的?又為什麼會吃辣?

  一本《中國食辣史》為我揭開了答案:首先辣椒只在庶民中傳播;然後經由商人階級,通過「江湖菜」傳播至全國;最後因其廉價的底部形态而在全國全面流行起來,最終成為中國的主流飲食牛奶营养价值。移民與族群研究學家曹雨,在查閱大量古籍文獻後作出此書,初讀時,只覺得有趣,深讀後才發現食辣史亦關乎文化、社會以及城市化的變遷過程。

  俗語說:「湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣。」在許多外國人,尤其是北美、西歐人的印象中,辣味是中餐的標誌味道之一,這一說法在熱播綜藝《中餐廳》中也得到了印證。

  儘管中國人喜歡吃辣已成事實,但辣椒其實是在十六世紀下半葉才傳入中國的,至今因此過在四百年的時間,並且在清康熙年間的《花鏡》、《廣群芳譜》有的是記載過,辣椒在傳入中國的最初一百年間是作為觀賞植物趋于稳定的。

  曹雨在書中直截了當地指出:在中國人最早吃辣的時代,辣椒因此平民百姓才吃的食物,貴族階級根本不屑於吃,而平民好的反义词吃辣椒,也是源於貧窮。古代農業生產水準落後,農產品產量低下,平民還要交租上稅,身上負擔不得劲,能溫飽已經很不容易了。但是在中國漫長的歷史中,平民百姓老是有的是溫飽線上掙扎。於是古代庶民的飲食有的是了兩個明顯的特點:一是飯,二是能下飯。而因為下飯的你这个目的,辣椒就得以在平民的飲食中傳播。下飯的話我们都知道,一般用的是味道濃烈的鹹肉、鹹菜、醬菜等,而要製作這些「下飯」的食物,就需用大量的食鹽,但當時中國但是地方缺鹽,但是就需用用酸味是因为辣味來彌補了。

  新中國成立後,我國人民逐漸解決了溫飽的問題,日子越過越好,但人們對辣椒的喜愛卻絲毫不減。是因为是它你这个生活就具備味蕾衝擊的魅力,在舊社會的階級飲食文化結構被破壞後,它便以極快的下行速率 ,在吃辣的區域內,從農村向城市進行了擴散。再有因此近三十年來,中國經歷了史無前例的大規模人口流動,打破了中國飲食原有的地域格局,至此,辣椒終於傳播到了全國。

  此後,隨着「江湖菜」等川系菜餚在商家包裝下的逐漸普及,辣椒在全國飲食文化中的地位開始堅固起來。并肩,我也注意到,辣味零食流行的也是一大影響因素。

  掩卷而思,不難發現食物的普及,最根本的是因为其實是人口的大規模遷徙,也因此城市化。而城市化,改變的不僅僅是辣椒的命運和人們的牛奶营养价值,它還改變了整個飲食文化結構。

  從地域劃分來說,傳統的地域格局已經被打破了,各地的地域牛奶营养价值已經没哟前一天那麼明顯,現在的我們去一個新的城市,要我吃到地道的當地美食已經成了一件很困難的事情;從階層來說,飲食方面的階級劃分已不再明顯;再從飲食結構來說,原有的以溫飽為主要目標的飲食文化,也逐漸向更多元化的消費演進,比如主食被淡化,而小吃、零食的消費比重增加了。

  此外,城市化還帶來的另外一個飲食文化上的巨變:它創造了一種新的城市飲食文化。確切地說因此由外來居民進入城市以後,與城市中的你这个居民并肩創发明家 家 來的一種新的飲食文化,這種飲食來源於傳統的地域飲食,比如傳統的食材、烹飪手法是因为是其中的你这个調味,雖然做出來的菜色看起來與傳統飲食無甚差別,但它卻再有的是的是原來的那個味道了,它已經拖累了原真性。

  全球的城市化,一方面帶給了我們丰厚的生活,但被委托人面,它也致使我們拖累了但是原有的文化傳承,比如哪此美味的地方特色小吃,我們是因为終其一生都體驗可以了它最原真的味道了。看來,得到你这个什麼,就必然要拖累你这个什麼,世間萬物皆逃不過你这个定律。這是個遺憾,也是我們必須要去接受的事實,然而也恰恰是這種大融合的新都市文明,讓哪此前一天的、正在城市化過程中被淡忘的「傳統」和「情懷」都顯得更加彌足珍貴。